酒種あんぱん_酒種のおこし方
ここでは酒種あんぱんの酒種のおこし方のみ紹介しています。生地の配合や工程は「酒種あんぱん」をご参照ください。
酒種配合 ベーカーズ％
1番種種配合
| 生米 | 25 |
| ご飯 | 5 |
| 米麹 | 20 |
| 前種 | |
| 水 | 50 |
2番種種配合
| ご飯 | 40 |
| 米麹 | 15 |
| 前種 | 15 |
| 水 | 30 |
3番種種配合
| ご飯 | 45 |
| 米麹 | 10 |
| 前種 | 15 |
| 水 | 30 |
4番種種配合
| ご飯 | 50 |
| 米麹 | 10 |
| 前種 | 8 |
| 水 | 32 |
| ＊4蕃種完成後は4番種の配合を繰り返す |
1番種工程
| 仕込温度 | 20〜22℃ |
| 発酵室温度 | 27℃ |
| 熟成時間 | 48時間 |
| 仕込直後のpH | 5.7 |
| 熟成終了後のpH | 4.1 |
2番種工程
| 仕込温度 | 20〜22℃ |
| 発酵室温度 | 27℃ |
| 熟成時間 | 24時間 |
| 仕込直後のpH | 4.3 |
| 熟成終了後のpH | 3.7 |
3番種工程
| 仕込温度 | 20〜22℃ |
| 発酵室温度 | 27℃ |
| 熟成時間 | 24時間 |
| 仕込直後のpH | 4.1 |
| 熟成終了後のpH | 3.5 |
4番種工程
| 仕込温度 | 20〜22℃ |
| 発酵室温度 | 27℃ |
| 熟成時間 | 24時間 |
| 仕込直後のpH | 3.9 |
| 熟成終了後のpH | 3.5 |
| ＊4蕃種完成後は4番種の工程を繰り返す |
