デュラムフォカッチャ
デュラム小麦粉を70%使用した食事パンです。中種法を用いていますが、ソフトさを若干抑えるため、中種で使用する小麦粉は50%にしています。ピザフィリングを包み、カルツォーネ風食事パンとしました。
栄養成分
| エネルギー |
● kcal |
| タンパク質 |
● g |
| 脂質 |
● g |
| 炭水化物 |
● g |
ナトリウム
(食塩相当量 ●g) |
● mg |
※栄養成分は１人分です。
配合 ベーカーズ％
中種配合
| デュラム小麦粉 |
50 |
| インスタントドライイースト |
0.7 |
| 生地改良剤 |
0.1 |
| モルトシロップ |
0.1 |
| 水 |
29 |
本捏配合
| デュラム小麦粉 |
20 |
| 強力粉 |
30 |
| 砂糖 |
4 |
| 麦芽糖 |
2 |
| 食塩 |
1.9 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| ショートニング | 4 |
| モルトシロップ | 0.1 |
| 水 | 35〜 |
中種工程
| ミキシング |
低速4分 中速1分 |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 熟成温度・時間 |
27℃75% 3.5時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ
中速3分 高速2分 |
| 捏上温度 |
27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
20分 |
| 分割重量 |
60g |
| ベンチタイム |
20分 |
| 成形 |
モルダーで伸し、生地中央にピザソースを塗り、フィリング（ハム、玉ねぎ、トマト、パプリカ、シュレッドチーズ等）をのせる。フィリングを包み、表面を水で濡らし、パルメザンチーズをつける。 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
38℃ 85% |
| ホイロ時間 |
60分 |
| 焼成温度 |
上 220℃ 3
下 190℃ 1 |
| 焼成時間 |
9分 |
