長時間発酵中種食パン

中種を27℃で一晩発酵させます。中種を一晩発酵させる製法には冷蔵中種法がありますが、冷蔵すると生地量によって冷え具合が異なるため、仕込み量の変化による発酵の調整が難しくなってしまいます。これは27℃で発酵させるため、生地量の変化による発酵のぶれはほとんどありません。また、中種のイーストはごく微量のため、時間のずれによる変化も少ないです。夜中は稼働せず、朝の早い時間に食パンを提供したいベーカリー向けの製法です。

栄養成分

エネルギー	● kcal
タンパク質	● g
脂質	● g
炭水化物	● g
ナトリウム (食塩相当量 ●g)	● mg

※栄養成分は１人分です。

配合    　　　　　ベーカーズ％

中種配合

強力粉	70
生イースト	0.03
アスコルビン酸	10ppm
水	40

本捏配合

強力粉	30
生イースト	2.5
砂糖	6
食塩	2
脱脂粉乳	2
ショートニング	5
水	24〜

工程

中種工程

ミキシング	低速4分 中速1分
捏上温度	24℃
熟成温度・時間	27℃75% 16時間〜

本捏工程

ミキシング	低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ 低速1分 中速3分 高速2分〜
捏上温度	28℃
発酵室（温度・湿度）	27℃ 75％
発酵時間	30分
分割重量	260g
ベンチタイム	20分
成形	モルダーに通し、棒状にし、U字にしたものを6玉詰め。 型生地比容積4.0。
ホイロ室（温度・湿度）	38℃ 85%
ホイロ時間	40分〜
焼成温度	215℃
焼成時間	40分