ベーグル風食事パン
ベーグルといえば熱湯にくぐらせてから焼成するものですが、ここでは熱湯に通さないベーグル風食事パンを考えました。熱湯に通すことで独特のもっちりした食感がでますが、ここでは湯種を使用することでもっちり感をだしました。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
配合
| 強力粉 | 60 |
| 高たんぱく粉 | 40 |
| 生イースト | 2.5 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| 砂糖 | 4 |
| 食塩 | 1.9 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| モルトシロップ | 0.3 |
| 水 | 52〜 |
| 湯種 | 20 |
工程
湯種配合、工程
| 湯種配合 | 強力粉10% 熱湯 10% |
| ミキサーで均一になるまで混ぜる。捏上温度は50℃以上。室温で少し冷ました後、一晩冷蔵保管。 |
本捏工程
| ミキシング | 低速1分 ↓湯種 低速3分 中速3分 高速3分 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 50分 |
| 分割重量 | 80g |
| ベンチタイム | 15分 |
| 成形 | モルダーに通して棒状にし、端同士をつなぎリング状にする。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 38℃ 85% |
| ホイロ時間 | 40分 ＊ホイロ後に卵を塗る。 |
| 焼成温度 | 上 230℃ 3 下 190℃ 1 |
| 焼成時間 | 10分 |
