マヨネーズ（仏: Mayonnaise）とは卵黄と油を主材料に、酢、塩・こしょうなどを加えた乳化ソースの１種です。なめらかな舌触りはには“乳化”が重要なポイントになります。マヨネーズを上手に作るには、まず、材料の温度を揃えること。冷蔵庫から出したての冷たい卵だと分離することがあるので、必ず常温に戻してから作りはじめましょう。また、油に塩・こしょうは溶けないので、まずは卵黄と酢と塩・こしょうをしっかりと混ぜ合わせます。ここに油を加えて行くのですが、糸をたらすようにごく少量ずつを加えながら、同時に泡立て器でしっかりと混ぜ合わせて行きます。こうするとだんだんと泡立て器が重たくなってくるので、さらに力強く泡立て器でグルグル合わせながらなめらかな状態に仕上げて行きます。油が少ないとゆるめに、油が多いとしっかり固めに仕上がるので、お好みの固さになるよう油の料を調節してみてください。

サンドイッチやサラダのソースとして、またこのまま野菜やパンのディップとしてもおいしくいただけます。何と言っても一番は、ゆでたまごとの組み合わせ！
フランスのビストロの定番メニューの「ウフ・マヨネーズ」は、名前の通り、ゆでたまごにマヨネーズをかけただけ。朝食のようなシンプルメニューですが、このシンプルさの中に、それぞれの料理人のこだわりが見え隠れするのも面白いものです。