パンに合わせる料理

テリーヌ・ド・カンパーニュ

豚肉で作る田舎風のテリーヌは、スパイスのきいた本格的な味わいです。鶏レバーを使うことで味に深みが出ます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

材料(ハーフテリーヌ型1本分)

鶏レバー
400g
豚のど肉(豚トロ)
250g
豚肩ロース肉 250g
豚背脂 100g
A  塩
10g
  キャトルエピス 小さじ1/2弱
  ブラックペッパー(粗挽) 小さじ
1/2弱
  カイエンペッパー
小さじ
1/4弱
  ホワイトペッパー
小さじ
1/4弱
玉ねぎ
75g
ニンニク 10g
(1片)
サラダ油
大さじ1/2
コニャック(もしくは白ワイン)
大さじ1
ポートワイン(ルビー)
大さじ1

1個
ピスタチオ(ロースト)
15g
ローリエ
2枚
タイム(フレッシュ)
2枝
網脂
適量


作り方

①鶏レバーは余分な脂や筋があれば取り半分に切る。内側に血の塊や血管があれば包丁や手で取り除き、冷水で洗い流す。氷水に15分程度漬けて血抜きをする。ザルに揚げて、軽く塩(分量外)をして10分程おき、ペーパータオルで水分をよく拭き取る。2㎝角に切ったらボウルに入れ、ポートワインをふりかけて冷蔵庫で冷やしておく。

②豚肉と豚背脂は7ミリ角に切り、コニャックとAを合わせて冷蔵庫に3時間〜1晩置く。

③玉ねぎとニンニクをみじん切りにする。フライパンにサラダ油を入れ、ニンニクの香りが出る迄炒める。次に玉ねぎを加えて軽く塩とホワイトペッパー(共に分量外)をして、しんなりするまで炒める。バットに広げ、氷水にあててしっかり冷やす。

④オーブン160に予熱する。網脂は冷水で洗い、破らないように広げてペーパータオルで余分な水分を押さえておく。

⑤②をフードプロセッサーの容量に合わせて数回にわけてかける。半量はなめらかになるまで挽き、半量は粗挽き感が残るようにする。挽き加減は好みによって変えて良い。

⑥①をフードプロセッサーに軽く欠け、ボウルに入れて⑤と合わせる。ここに卵を割入れる。このボウルより一回り大きいボウルに氷水を入れてよく冷やしながら粘りが出るまで混ぜ合わせる。最後にピスタチオを合わせる。スプーン1杯程度のタネをフライパンで焼いて味を確かめる。塩分が足りないようならここで調整する。

⑦テリーヌ型に網脂を敷く。⑥のタネを少量ずつ、型に叩き付けるように空気を抜きながら詰め手いく。最後にもう一度しっかりとタネを押し付け、網脂で包み込む。表面にローリエとタイムをのせる。

⑧⑦を湯煎用のバットに入れて、湯をたっぷりと注いで160℃のオーブンで75分湯煎焼きする。最初の45分は蓋をして焼き、その後は蓋を外す。

⑨焼き上がりはテリーヌの中心温度を計って確認する。70℃に達していなければさらに加熱する。温度計がない場合は、テリーヌに金串を刺し、中心部分で5秒ほど置いてから引き抜く。金串を唇に当てた時に熱さを感じ、穴から出て来た肉汁が透き通っていればOK。

⑩オーブンから取り出し、重しをのせ、氷水を張ったバットに入れて粗熱を取る。粗熱がとれたら重しをしたまま冷蔵庫で一晩冷やす。

※きっちとラップフィルムで包み、冷蔵庫で3〜4日熟成させると味が馴染んでおいしくいただけます。お好みの厚さにスライスして、ディジョンマスタードやコルニッションを添えてお召し上がりください。


COLUMN【ディジョンマスタードとコルニッション】

フランス・ブルゴーニュ地方のディジョンで作られる伝統的なマスタードは、ほどよい酸味のマイルドな辛みが特長です。肉系のテリーヌやリエットには欠かせない調味料で、たっぷり添えるとおいしさが引き立ちます。キリリとした酸味、カリッとした食感が特徴的なフランス産のコルニッションは小さなキュウリのピクルスです。
テリーヌにはたっぷりのディジョンマスタードを塗って、コルニッションを添えましょう!濃厚な肉の味わいを、酸味と辛みが引き立てて、飽きることなくおい

                             しくいただけます。