パンに合わせる料理

鶏のプレッセ

プレッセとは材料を押し固めて作るテリーヌの製法のこと。鶏肉の部位毎の特長を生かしたシンプルな味わいです。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

材料(ハーフテリーヌ型1本分)

鶏もも肉
2枚(500g)
鶏ささみ肉 3本(150g)
手羽先 3本(正味120g)
A 卵白
1個分
  白ワイン 大匙1
   エルブ・ド・プロヴァンス
※フランス・プロヴァンス地方
 のミックスハーブ。
小匙1/4
  塩
小匙1/2
(2.4g)
  ホワイトペッパー
0.2g
  生クリーム
大匙2

小匙1
(4.8g)
ホワイトペッパー
小匙1/8 (0.3g)
ローリエ
1枚
タイム(フレッシュ)
1枚
ローズマリー(フレッシュ)
1枚

作り方

①オーブンを160℃に予熱しておく。鶏もも肉は皮が破れないように、身と皮の間に指を入れてはがすように分ける。鶏ささみ肉は太い筋を取り、肉たたきて叩いて平らにする。

②①のもも肉の身の部分とささみに塩とホワイトペッパーを半量ずつ両面にまぶして馴染ませる。

③テリーヌ型の幅に合わせてオーブンペーパーを眺めに切り、①の皮を上にのせておく。テリーヌ型の長辺の側面と底面が覆われるようにペーパーごと型に敷き込む。ペーパーが敷かれていない短辺側の側面にはバター(分量外)を塗る。

④手羽先の身と皮を骨から外し、120g分を計量してフードプロセッサーに入れる。Aの材料を全て加えてなめらかになるまで回す。

⑤④の型の底に鶏もも肉1枚分を敷き、④の半量を入れてゴムベラで平らにならす。次に②の鶏ささみ肉、④の残り②の鶏もも肉1枚分を順に型に詰め手、鶏皮で包み込むように巻き、上面にローリエ、タイム、ローズマリーをのせて蓋をする。

⑥テリーヌ型を湯煎用のバットに入れて、湯をたっぷり注いで160℃のオーブンで70分湯煎焼きする。最初の40分は蓋をして焼き、その後は蓋を外す。

⑦焼き上がりはテリーヌの中心温度を計って確認する。70℃に達していなければさらに加熱する。温度計がない場合はテリーヌに金串を刺し、中心部分で5秒程おいてから引き抜く。金串を唇に当てると熱さを感じ、穴から出てきた肉汁が透き通っていればOK。

⑧テリーヌ型ごとバットにのせ、重しをする。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。重しをした時にバットに溢れ出てきた肉汁は、いただく時にソースとして使う。(※肉汁は鶏のゼラチン質が多く含まれるため、冷やすと自然に固まります。粗く砕いてそのまま添えたり、温めて溶かしてからソースにしても。)


ワンポイント

細かな手間がかかりますが、作り慣れると実は簡単な一品です。塩、ホワイトペッパー、ハーブだけのシンプルな味付けなので、あっさりといただけてアレンジは自由自在!肉汁を冷やし固めたジュレとラタトゥイユソースを添えるのがおすすめです。